Trucos de conservaciónAlarguemos la vida de la trufa

platocontrufanegrademetautenLa trufa crece de forma subterránea, por lo que para utilizarla en la cocina es necesario realizar primero una escrupulosa limpieza, que elimine cualquier resto de tierra. Hay que lavar la trufa bajo el chorro del agua, frotando su superficie con un cepillo de cerdas suaves (puede servir un cepillo dental), incidiendo de forma especial en los huecos o irregularidades que presente la trufa. Alguna zona puede estar dañada, empezando a pudrirse, por lo que hay que eliminarla. Ya limpia y saneada, se debe secar bien con papel de cocina o con un paño suave.
Una vez limpia se puede utilizar directamente en la cocina, sin pelar.

Para conservar las trufas unos pocos días se pueden mantener en el frigorífico. Si no se desea que su profundo olor se extienda por toda la casa o por todo el refrigerador y contamine los alimentos próximos le recomendamos que las mantenga dentro de un recipiente y cubiertas de agua.

Si lo que se quiere es conservar la trufa en períodos más largos, le recomendamos la congelación o el alcohol


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platocontrufanegrademetautenLa trufa crece de forma subterránea, por lo que para utilizarla en la cocina es necesario realizar primero una escrupulosa limpieza, que elimine cualquier resto de tierra. Hay que lavar la trufa bajo el chorro del agua, frotando su superficie con un cepillo de cerdas suaves (puede servir un cepillo dental), incidiendo de forma especial en los huecos o irregularidades que presente la trufa. Alguna zona puede estar dañada, empezando a pudrirse, por lo que hay que eliminarla. Ya limpia y saneada, se debe secar bien con papel de cocina o con un paño suave.
Una vez limpia se puede utilizar directamente en la cocina, sin pelar.

Para conservar las trufas unos pocos días se pueden mantener en el frigorífico. Si no se desea que su profundo olor se extienda por toda la casa o por todo el refrigerador y contamine los alimentos próximos le recomendamos que las mantenga dentro de un recipiente y cubiertas de agua.

Si lo que se quiere es conservar la trufa en períodos más largos, le recomendamos la congelación o el alcohol


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ALCOHOL

Recomendaciones para la conservación de trufas en alcohol

  • Para preparar las trufas en alcohol, las trufas deben estar bien limpias y se pueden mantener durante varios meses en alcohol neutro preferentemente ya que en alcoholes como el brandy, orujo, calvados, grappa, etc. demasiado tiempo de maceración de la trufa en alcohol distorsiona su sabor sutil y esos alcoholes en un no muy largo plazo le aportan un fuerte olor y "maderizan" la trufa. Por tanto, si lo que queremos en conservar la trufa deberemos usar alcohol neutro. En Francia, que es donde nos llevan un "poco" de ventaja en su utilización han constatado que la conservación de ésta manera nunca debe pasar de los dos - tres años. 
  • Las trufas conservadas en alcohol son muy interesantes para utilizar en la preparación de terrinas o patés caseros.
  • Si lo que se ha hecho es poner las trufas unos cuantos días en brandy, coñac, ... podemos aprovechar los aromas y podemos utilizar esta característica para la preparación de postres trufados.

Todas estas recomendaciones lo que nos dice es que cada cual puede poner a prueba su propia fórmula ...!

CONGELACIÓN

Recomendaciones para la conservación de trufas congeladas

La conservación de las trufas una vez recolectadas permite unos diez días de conservación en frigorífico y no más de un año en el congelador. La mejor forma de conservar nuestras trufas con todo su aroma natural es, una vez en vuestra casa introducirlas en un recipiente en el frigorífico para que mantengan la temperatura entre 0 y 2º C, tomando la precaución de que no sea hermético para permitir la respiración de las trufas. 
Pero si deseamos que nos dure más tiempo, la trufa limpia se puede congelar envuelta en papel film o de aluminio. Usaremos la necesaria y rápidamente vuelta al congelador. Se puede hacer de tres maneras diferentes:

  • Congelación en frascos herméticamente cerrados: cada trufa se envuelve en papel film transparente o de aluminio y se introduce en un frasco hermético ya que si no tenemos esa precaución las trufas son tan aromáticas que aromatizarían sobre todo el congelador (algunos diréis ¿por qué no? podemos conseguir un buen helado de fresa o de vainilla a la trufa trufa ...). No hay necesidad de descongelar, se puede cortar la trufa congelada en su preparación. El tiempo máximo de congelación 9 meses, tiempo ideal de 4-5 meses.
  • Congelación en láminas delgadas; laminaríamos la trufa cortandola con mandolina o un cuchillo bien afilado, y las dispondríamos separándo una a una en paquetitos de papel film de cocina o de aluminio. Una vez congelados los paquetes poner todas las láminas en una única caja. Así se dispondrá de trozos de trufas para satisfacer cualquiera de sus necesidades. El tiempo máximo de congelación sería de 6 meses, tiempo ideal de 3 meses.
  • Congelación de la trufa picada: Pasaríamos las trufas unos segundos en una picadora pequeña de perejil hasta conseguir una especie de granulado de trufa. Pondríamos el polvo resultante en un pequeño frasco sellado en el congelador. De esta manera se puede tomar lo que necesita con una cuchara de postre y así decorar tus salsas, purés, pastas, etc. Esta es una de la maneras más eficientes de congelar la trufa.